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土笋冻与蚝仔煎

时间: 2013-09-02 14:35 来源: 作者:


土笋冻

蚝仔煎

    闽南厦门与闽侯(福州)虽属同省,但风俗却迥然不同。以“八大菜系”之一闽菜而言,多少带有些“官气”。远的不说,自清中叶以来,福州可称是三坊七巷,官盖云集;市肆繁华,商贾踵至。尤其是在鸦片战争之后,开放五口通商,福州更是成为对外交流的重要口岸。因此闽菜除具自身的地方特色之外,同时也广撷博採,吸取了本省和其它地方的精华。

    我对闽菜所知不多,只是在五十年代末吃过闽菜名厨双强(强木根、强曲曲)来北京交流时所做的菜,后来才知道双强在福州的名气是端的了得,门墙桃李,遍于榕城。彼时太小,没有更深的印象。五、六十年代,北京王府井南口新华书店旁的巷子里有家福建馆子叫闽江春,倒是经常去吃,那里的红糟肉片、闽侯鱼圆和扁食燕皮都做得很好。因地处巷中,生意并不太好,在北京也只能算一家中低档的饭馆,而且价钱很便宜。尤其是燕皮,直到今天也为多数人不识。这些年常有福建的朋友带来,用其包肉馅做汤,鲜美无比。此物形同草纸,呈灰白色,折叠成迭,十分易碎,用时要先拿湿布洇了,方好包馅儿。当然,燕皮也可不包馅儿,直接下到好汤中食用。这燕皮是选用猪瘦肉在臼中捣烂,摊轧成纸状晾干而成的。

    说到闽菜官气,最能代表者是“佛跳墙”。“佛跳墙”也名“福寿全”,已有百余年的历史,据说是清末福州官钱局请福建布政使周莲的筵席上初创;也有说是周莲私厨郑春发的发明,后来郑春发在福州开了家馆子叫三友斋(即今天福州名店聚春园的前身),因“佛跳墙”而名声大噪。“佛跳墙”将三十余种主辅料容于一坛,内有猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭胗、鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸽蛋、笋尖、竹蛏、香菇等等,真可说是聚集了人间美味。煨制“佛跳墙”要用绍兴酒坛,原坛留部分好酒以和调料,装好用荷叶封坛,盖上坛盖,大火煮沸后要用小火再煨上五六个小时,要用谷糠燃火,以使火势微缓。启坛时轻掀荷叶,立时香飘四座,正所谓“坛启芬香溢四邻,跳墙佛亦欲尝新”,“佛跳墙”之名由此而来。近年来闽菜的“佛跳墙”名声远播国内外,但偷工减料者却很多,品质多达不到要求,尤其是分餐制所用之小坛,绝非一坛坛煨出来的,根本没有香味儿,更谈不到绍酒之醇。坛中用料能有十余种就不错,且多汁浑汤腻,已非当年的样子了。“佛跳墙”也因其贵而闻名,于是公私豪华盛宴多以此撑起门面。国外的高档中餐馆不管是否闽菜,都能事先预订,可惜大多为有钱的中国人摆阔,洋人对此却并不买帐。其实,这么多的原料都一股脑地煨在一起,而又能保持各自的味道和口感,诀窍在于所用的绍酒。闽人嗜糟,绍酒煨制,即有糟香,如此才能汤汁厚而不腻,诸料烂而不腐。

    两次去福州,品尝过不少闽菜,没有留下太深的印象。可能有小时候闽江春先入为主的印象,我很希望吃到红糟的菜肴,更希望有真正闽人做的燕皮。但遗憾的是宴席都是人家事先安排的,多是海鲜之类,却没有什么传统的闽菜,除口味偏淡之外,与其它地方的海鲜席面没有什么区别。后来朋友带我去寻些地方小吃,多是鱼圆之类,福州的七星鱼圆多是有馅儿的,个头儿也大,两三个下肚就很饱了,实在没有江浙的好。
    2008年去厦门,时间比较充裕,除厦门之外,还到了漳州、永定、连城等地。

    要不是为了买黄胜记的“黄金香”肉松,否则真不愿意再踏上已经消逝了的琴岛。昔日琴音回荡,安谧清幽的鼓浪屿已被开发成旅游区,原来岛上的风物不存,人文沦落,百余座老别墅被拆装改造,变成了家庭旅馆和酒店。岛上人流熙攘,往来喧嚣,早已失去了昔日的宁静,破坏性的新建筑把鼓浪屿弄得不伦不类,面目全非。旧日的鼓浪屿也不尽是洋人的天下,从1920至三十年代中期,岛上有华人别墅1200多栋,占了岛上别墅的百分之七十以上。可是在1941年日本人控制时期和五十年代初,岛上精英两次外流,人去楼空。现在的外来经商打工的人数已超过了当地居民。想找些当地小吃,可寻觅半日,多是些卖鱼圆汤、卖羊肉串和麻辣烫的,烟熏火燎,令人唏嘘慨叹,扼腕痛心。

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